5个小技巧,快速提升餐厅客单价!

时间:2020-05-16 09:37 作者:佚名 分享到:

“明明餐厅人气很旺,订单也不少,但为什么营业额总是上不来?利润空间也难以增长?”你的餐厅是不是也存在这样的问题?

可见,提高营业收入的方法:一是增加客流,二是提高客单价。增加客流可以通过付费推广实现,但成本高,效果往往不如预期。而提高客单价才是更优的方法,不仅是餐厅自身可控的,而且在客流一定的情况下,不仅能实现营业额的增长,还能为餐厅创造更大的利润。

那么,该如何提升客单价?让顾客多点菜或点贵一点的菜。以下5个套路,是微小二总结的实操方法。

套餐对于消费者来说,并不陌生。我们所熟知的知名快餐连锁品牌——麦当劳、肯德基、真功夫,都是以销售套餐为主,不仅提高了餐厅的出餐速度,提升了翻台率,还能通过低毛利+高毛利菜品的搭配,实现利润的最优化,是提升客单价的好方法。

在菜品搭配上,以利润空间较少的主菜搭配上低成本、高溢价的辅助菜品,形成套餐溢价效果;在定价方面,采用 “单品单品+单品”的定价方法,给顾客提供性价比最高的套餐组合。

例如,一个红烧排骨饭单价17元,但套餐价只需20元,多了一份青菜和例汤,你会怎么选?只需加3元,就能多2样菜品,会带给顾客强烈的价值感,从而觉得套餐更实惠而选择购买。而对于商家来说,青菜和例汤的成本并不高,但客单价却提高了,这跟单品售卖是截然不同的效果。

适用于“第二个半价”的菜品一般是一些单价较低的甜品、小吃和饮料,主食是不适用的,因为单价较低的菜品不需要耗费顾客较高的决策成本,“第二份半价”会给到顾客“非常优惠”的心理暗示,从而使顾客快速做出购买决定。

运用这一策略,要选择毛利较高、制作时间成本较低的菜品,这样即便半折促销也不会压缩利润空间,反而销量的增加能带来“薄利多销”的效果。

“吃辣的菜品,通常会搭配一些冰的饮料来解辣”、“喝啤酒的顾客,多数会点些花生米来辅助下酒”、“吃面的时候,往往会喜欢加个煎蛋来增加菜品的丰富感”等等。

很多习惯性的搭配已经成为了顾客的消费标配,别小看这些饮料、花生米、煎蛋,一旦它的量跑起来了,会给餐厅带来可观的利润。

餐厅应根据自身的品类去总结顾客的习惯性消费搭配,从而在推销主菜的同时,可以顺带推荐辅助菜品,促成顾客消费,在不经意间提升客单价格。当然,做到这点还需要对点菜员进行菜品推销话术的培训,形成常规化的点菜服务流程。

多采用折扣券、代金券、加钱换购等优惠设置方式,结合自身的菜品营销策略、店面营收目标,来设计合理的优惠券,如全单8折、特定菜品7.7折、50元代金券、加3元换购小菜等等,不仅具有吸引力,还能激励顾客点更多的菜、点贵一点的菜。

这一策略比较适用于茶饮店或小店模式,例如“奶茶加1元增添仙草、加2元增添珍珠 ” 、 “ 拉面加2元换大份面、加3元换大份肉 ”等等。

这些细节上的个性化定制,不仅能满足不同顾客的需求,也会悄无声息地拉升了门店的客单价。顾客只需多花一两块钱,就能获得额外的价值享受,这是很多人会毫不犹豫做出的消费选择。

客单价,作为餐厅运营中唯一可控的变量,是不可忽视的关键指数,它的变动直接影响着餐厅的营收和利润。

管理者要持续去研究客单价、营业额、利润三者之间的关系,根据数据结果的分析去优化餐厅的运营策略、菜品营销和顾客服务,才能形成自身的核心竞争力,以应对竞争激烈的餐饮市场。

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